Pengaruh Suhu Pemanasan Metode Sangrai Terhadap Peningkatan Kualitas Fisik dan Penurunan Konsentrasi Aflatoksin Pada Jagung

Abstract

Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui suhu yang tepat pada pemanasan menggunakan metode sangrai dalam meningkatkan kualitas fisik dan menurunkan konsentrasi aflatoksin pada jagung yang berjamur. Penelitian yang akan dilakukan menggunakan metode riset dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan suhu pemanasan (0, 80, 90, 100 dan 110 ⁰C) dimana setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan level suhu pemanasan pada saat sangrai memberikan pengaruh yang sangat nyata (p<0,01) dalam menurunkan kadar air jagung dan konsentrasi aflatoksin; dan meningkatkan kualitas jagung (warna, aroma dan tekstur). Rataan kadar air yang didapatkan dalam penelitian ini berkisar antara 8,13-19,28%; konsentrasi aflatoksin berkisar 14,23-459,00 ppb; skor warna berkisar 1,00-2,00; skor aroma berkisar 1,00-3,00; skor tekstur berkisar 1,00-3,00. Berdasarkan dari hasil penelitian disimpulkan bahwa peningkatan suhu pada saat pemanasan menggunakan metode sangrai dapat meningkatkan kualitas fisik dan menurunkan konsentrasi aflatoksin pada jagung yang telah berjamur. Suhu yang terbaik untuk proses sangrai sebesar 110 ⁰C.